Virgile et Pascal ont quelque chose des duos les plus iconiques. L’un posé, l’autre électron libre, ils se complètent parfaitement. Derrière les fourneaux, avec un nom d’équipe tout à leur image et une chimie apparente, ils créent de la magie pour les résidents du CHSLD Éloria-Lepage. Un coup d’œil au menu des Fêtes fait saliver : tourtière aux quatre viandes et Louis d’Or coulant, ballottine de dinde farcie avec sa sauce aux canneberges et aux oranges, vol-au-vent aux fruits de mer, cognac et épinards…
En décembre, j’ai eu écho des merveilles que concoctent à longueur d’année les deux cuisiniers à l’esprit inventif et à la passion contagieuse du CHSLD du quartier Hochelaga-Maisonneuve-Rosemont. Parce qu’il faut le voir pour le croire, je suis allée à leur rencontre, dans leur cuisine. Les Chacals – ainsi nommés par leurs collègues – sont dignes de grands éloges et ce qu’ils préparent a de quoi en étonner plus d’un.
« Il est solide pour trouver les produits, améliorer les recettes, donner du torque à ce qu’on fait. Je suis bon pour l’exécution. Ce qui me revient lui revient et vice-versa », explique Pascal. Voilà un peu plus d’un an que Virgile et lui se connaissent et se motivent mutuellement à outrepasser leurs tâches. Abordant les contraintes que représente la cuisine en centre d’hébergement comme un défi excitant, ils s’efforcent d’offrir aux résidents des mets savoureux. Leur motivation : la mauvaise presse de la nourriture en CHSLD, le dépassement de soi et les résidents eux-mêmes.
Cuisiner le frais
Cet été, à l’initiative de notre CIUSSS-EMTL, le duo a eu accès aux paniers de produits locaux de la ferme familiale et de culture certifiée biologique La Berceuse. Dès lors, il a pris son envol. « À ce moment-là, parce qu’on avait de nouveaux produits, on n’avait pas le choix de sortir des sentiers battus », explique Virgile. Jamais les repas servis n’avaient été si variés et savoureux : burgers de poulet tendre dans sa chapelure de croustilles au fromage et de cornichons déshydratés, biscuits aux bleuets et citron, bœuf à la coriandre… « Tout cela a eu un impact bénéfique sur les résidents et pour nous, ça nous a permis de faire de la meilleure nourriture », poursuit-il.
Dès la saison des récoltes terminée, déterminés à intégrer aux repas, toute l’année durant, des produits de la ferme, les cuisiniers ont entrepris la mise en conserve. Des dizaines de concoctions colorées agrémentent désormais leurs garde-mangers : chutneys aux canneberges, ail confit, radis et carottes marinés, compotes de pêches, de pommes, de rhubarbe, pikliz (une spécialité haïtienne) et – il ne faudrait l’oublier – du sirop « Extrêmement Chacals » fait d’anis étoilé, de cannelle et de citronnelle.
Changement de cap
La créativité débordante de Virgile lui vient notamment de plusieurs années d’expérience dans des restaurants haut de gamme de Yellowknife et de Montréal. Devenu papa, il a troqué, il y a 15 ans, le milieu de la restauration – connu pour ses difficultés de conciliation travail-famille – pour le réseau de la santé et des services sociaux. « J’avais l’impression d’avoir enterré mes ambitions professionnelles en venant en institution. Mais là, je suis capable de m’épanouir : on crée, on s’amuse, on essaie des affaires. Il y a place à la créativité malgré les contraintes. »
La venue de Pascal au CHSLD Éloria-Lepage a eu l’effet d’un vent de fraîcheur : « Quand il est arrivé avec son énergie, j’ai décidé de le suivre, même de l’aider à aller plus loin. Il me fait penser à moi, plus jeune. Nous sommes deux personnes complètement différentes aujourd’hui, mais on se complète dans nos connaissances et nos expériences », explique-t-il.
De la rue à la cuisine
« Quand on veut, on peut », me dit Pascal, regard tourné vers son parcours. Celui qui a passé trois ans de sa jeune vie adulte dans la rue en est sorti grâce à une première expérience professionnelle dans une chaîne de restauration rapide. Depuis sa formation en cuisine, en 2006, il se sait sur son « x ». De toute son énergie débordante, voilà maintenant 16 ans qu’il est au service des personnes âgées. « Je l’ai, la passion, et je ne la perdrai jamais. C’est une motivation qui reste et restera toujours de vouloir le bien-être de tout le monde », complète-t-il.
Une équipe unie
Si les Chacals ont réussi l’exploit d’amener la cuisine institutionnelle vers un autre horizon, c’est grâce à leur passion intarissable, mais aussi à la collaboration et à l’ouverture de leurs collègues et supérieurs : leurs acolytes de la cuisine, les techniciens et techniciennes en diététique, leur cheffe des services alimentaires et autres gestionnaires. Au CHSLD Éloria-Lepage, c’est une équipe unie qui prépare le terrain à de grands changements. On peut être fiers d’elle !
