En prenant rendez-vous avec Suzanne Bouchard, chef de secteur de la distribution alimentaire, je croyais bien humblement aller visiter les cuisines de l’Institut universitaire en santé mentale de Montréal. C’est plutôt dans un endroit réfrigéré du premier étage du pavillon Cloutier que je l’ai rencontrée.
J’ai rapidement compris que les services alimentaires de l’Institut sont plus complexes que je pensais. Avec les 2100 plateaux à monter aux étages de l’Institut chaque jour – la moitié pour les patients de l’Institut et l’autre pour les résidents du CHSLD Jeanne-Le Ber, la distribution alimentaire est une opération rodée au quart de tour.
Il est 9 h 05 lorsque j’arrive dans la salle où une grande courroie avec les plateaux tourne. Les employés préparent les 700 plateaux du dîner. Le caisson réfrigéré dans lequel on se trouve est maintenu entre 12 et 14 degrés Celsius. Les préposés du service alimentaire déposent les aliments dans les plateaux. À la fin de la chaîne, une des trois techniciennes en diététique vérifie chacun des plateaux. C’est que chaque plateau est destiné à un patient en particulier. Il est conçu selon les besoins nutritionnels de celui-ci, mais aussi selon sa condition physique et ses goûts.
Ensuite, les plateaux sont déposés dans des chariots et entreposés dans un des cinq énormes frigos où ils attendront la livraison sur les étages.
Une chaîne à froid
À l’Institut, les plateaux sont conçus à froid, d’où le caisson réfrigéré dans lequel la courroie est installée. Les assiettes sont préparées avec les aliments froids et sont réchauffées seulement sur les unités à l’aide de bornes de rethermalisation d’aliments. Le chariot qui contient les plateaux a deux sections : une froide et une chaude. Ainsi, ce qui est froid reste froid et ce qui doit être chaud est réchauffé au moment opportun. Et ces bornes sont contrôlées par ordinateur, à distance!
Les chefs d’unités décident, selon l’organisation du travail, l’heure des repas. Les bornes sur les étages sont programmées en fonction d’un horaire. Les chariots sont livrés dans les bornes quelques heures avant le service pour donner le temps aux bornes de faire la rethermalisation.
Bref, c’est tout une organisation du travail du type just in time qui a été mise en place depuis 2009, lorsque la chaîne de froid a été intégrée à l’Institut.
Des menus personnalisés
Chaque mois, un comité de menus se réunit pour évaluer les recettes et traiter les commentaires des usagers. « On essaie d’avoir des aliments spéciaux lors des fêtes. Par exemple, pour la Fête des pères, on a prévu des éclairs au chocolat », explique Suzanne Bouchard.
Il y a aussi des assiettes végétariennes et végétaliennes pour ceux qui ont ces demandes. Pour l’été, il y aura augmentation des fruits frais dans les menus.
Dans la dernière année, toutes les recettes ont été revues selon le nombre de nutriments requis par le gouvernement : protéines, sucre, sodium. L’offre alimentaire est passée au peigne fin.
Les techniciennes en diététique visitent également les usagers sur les étages pour avoir leurs commentaires et leur présenter des fiches de goût afin de connaître leurs préférences. Les menus sont imprimés à chaque repas pour refléter les besoins de chaque usager. Les menus sont tellement importants qu’il y a un système de contingence en cas de panne d’électricité.
Réfléchir à la santé et la sécurité au travail
L’équipe de la distribution alimentaire de l’Institut est en nomination dans la catégorie Innovation, grande entreprise du secteur public, aux Grands prix de la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité au travail (CNESST).
L’équipe a pris des décisions conjointes pour modifier l’environnement afin de le rendre plus sécuritaire, notamment pour les blessures musculo-squelettiques. Une matrice de risques en santé et sécurité a été pensée dans la dernière année, avec la collaboration de tous les employés du service. « Nous avions des problèmes et ce sont les employés qui ont apporté les solutions. Ç’a été un beau travail d’équipe », dit avec fierté la chef de secteur.
J’aime l’ambiance de travail, les collègues. On est comme une famille.
Chantal Leclaire, préposée au service alimentaire
J’aime l’esprit d’équipe. Tout le monde s’entraide. Aussi, le fait d’être en contact avec les patients, les rencontrer, les comprendre, leur dire un petit bonjour peut ensoleiller leur journée.
Nathalie Provencher, préposée au service alimentaire
On apporte un petit bonheur, on contribue au bonheur des patients en allant les rencontrer sur leur unité. C’est très gratifiant comme travail.
Émilie Balthazar, technicienne en diététique
